Recette : Champignons rôtis épicés avec polenta
Soit dit en passant (ou peut-être pas), l’utilisation d’huiles aromatisées est un autre exemple de la façon dont je peux, littéralement, voir la saveur se produire. La meilleure illustration en est le cilbir, un plat turc composé d’œufs pochés, servis blottis dans un bol sur un yaourt à l’ail. Pour finir, le beurre mijoté reçoit une infusion de piment d’Alep, le peignant d’un rouge écarlate vif, puis est versé sur le yaourt blanc immaculé. Essayez ce mélange la prochaine fois que vous pocherez un œuf, avec ou sans yaourt, ou que vous en verserez un peu sur une soupe hivernale qui a besoin d’un coup de pouce supplémentaire.
Les huiles aromatisées, dans lesquelles les épices et autres aromates sont vivement réchauffés pour libérer leurs saveurs, font partie des outils les plus efficaces et les plus séduisants de mon sac d’astuces de cuisine. La capacité de l’huile chaude à pénétrer rapidement les épices séchées et à les réactiver pour libérer les arômes et les couleurs endormis me permet de voir cette transformation magique se produire en temps réel.
Cette technique est la plus développée dans la cuisine indienne, où le mot « tadka » (ou « tarka ») est largement utilisé à la fois pour décrire le processus d’infusion d’une huile avec une gamme d’aromates et pour nommer l’huile épicée elle-même. Il peut être préparé avec du ghee ou de l’huile de coco, des huiles de noisette et des huiles plus neutres, selon l’application.
Pour moi, l’attrait de cette technique réside dans sa capacité à disperser la saveur, et souvent la texture, aux différentes étapes de la cuisson. Pour certaines soupes, dals ou ragoûts, par exemple, je commence souvent par faire frire des aromates frais, comme l’oignon, l’ail et le gingembre, dans beaucoup d’huile, avant d’ajouter des épices séchées broyées, comme le cumin, la coriandre ou la cardamome. J’ai ensuite mis de côté un peu d’huile et d’épices et j’ai continué la cuisson. Ce n’est qu’à la fin, au moment de servir, que je verse dessus l’huile aromatique réservée. J’obtiens ainsi les saveurs douces des aromates en fond et ces mêmes épices au premier plan, dans toute leur intensité, légèrement tempérées par la cuisson initiale.
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