Les distilleries de schnaps autrichiennes attirent les touristes et les skieurs en hiver

Lorsque l’hiver arrive dans l’ouest de l’Autriche et que le soleil disparaît trop rapidement derrière les Alpes enneigées, vous pouvez vous tenir dans des vergers nus et encore goûter les fruits mûris au soleil que portaient autrefois les arbres – il suffit de siroter un verre de schnaps.

Pendant des siècles, les agriculteurs de la région du Tyrol ont écrasé, fermenté et distillé des pommes, des prunes, des abricots et d’autres fruits pour en faire du schnaps, un alcool fort apprécié le plus souvent en digestif. Il est parfois infusé d’herbes et de plantes locales, comme les fruits du pin parasol d’Autriche.

Les plus de quatre millions de touristes qui affluent vers les stations de ski tyroliennes comme Seefeld et Ischgl trouveront environ 4 000 distilleries de schnaps disséminées dans toute la région, souvent à quelques pas des pistes. Non seulement cet élixir réchauffe l’âme ; il apporte également une forte dose d’une profonde tradition locale.

“Lorsque vous visitez une ville, les gens veulent savoir comment nous vivions autrefois, ce que nous mangeons et ce que nous buvons aujourd’hui”, explique Monika Unterholzner, une guide touristique. En Autriche, notamment dans les montagnes du Tyrol, « le schnaps, c’est les deux », dit-elle. “Cela fait partie de notre identité.”

Le schnaps américain est généralement un spiritueux à base de céréales aromatisé artificiellement, mais dans le schnaps européen, le fruit lui-même détermine le résultat final, ce qui signifie que la qualité des ingrédients est primordiale. Les distillateurs recherchent les meilleurs produits ou les cultivent dans leurs propres vergers, où ils peuvent les voir mûrir sur la branche.

“Le processus en lui-même est très simple”, a déclaré Alexander Rainer, qui dirige la distillerie Rochelt à Fritzens, juste à l’est d’Innsbruck. “Et je pense que les plus belles choses de la vie ne sont généralement pas compliquées.”

L’entreprise de fabrication de schnaps de luxe de Rochelt est nichée derrière les portes d’une ferme sans prétention aux tons blancs et verts. À l’intérieur, l’air est chargé d’odeurs de fruits en fermentation.

La tradition à Rochelt a commencé dans les années 1970, lorsque le beau-père de M. Rainer, Günter Rochelt, a commencé à distiller dans son garage comme passe-temps. Aujourd’hui, M. Rainer dirige l’entreprise avec la même chaleur que sa belle-mère, qui avait une demande de son mari lorsqu’il a démarré la distillerie.

« Si vous construisez votre distillerie, assurez-vous simplement d’avoir une grande cuisine et un grand endroit où vous pourrez accueillir vos amis », a-t-elle déclaré, selon le récit de M. Rainer. “Chaque week-end, il faisait des séances de cuisine avec des amis et du schnaps.”

Les visiteurs attirés par les châteaux médiévaux voisins, l’architecture contemporaine de Zaha Hadid et les expositions étincelantes au siège du cristal Swarovski peuvent profiter d’une visite, d’une dégustation et d’un repas à Rochelt pour le prix amical de 60 euros, soit environ 65 $, une bonne affaire étonnamment si l’on considère qu’une bouteille de schnaps Rochelt peut coûter plus de 300 dollars aux États-Unis.

Au début de la visite, j’ai été conduit dans une cuisine lumineuse et on m’a remis un verre d’eau aromatisée avec un sirop de fleur de sureau fait maison. Un pot de confiture d’abricots bouillonnait sur la cuisinière – une façon d’utiliser les fruits restants de la fabrication du schnaps.

Contrairement à la plupart des distilleries du Tyrol, Rochelt ne possède pas ses propres vergers. M. Rainer s’approvisionne plutôt en fruits auprès de producteurs sélectionnés dans les régions environnantes. Quel que soit le fruit, il est laissé mûrir sur la branche, puis cueilli à la main, écrasé et fermenté. Le moût est ensuite acheminé à la distillerie, où les invités peuvent voir comment il se transforme en un spiritueux parfaitement clair. Même en plein hiver, a déclaré M. Rainer, au moins un des quatre grands alambics en cuivre tourne.

Après la visite, nous avons déjeuné dans une salle à manger confortable construite à partir de bois récupéré de trois fermes vieilles de 150 ans. Au menu, une soupe à la citrouille suivie d’un kaiserschmarrn, une sorte de crêpe brouillée, servie avec de la confiture d’abricots frais. Pour la touche finale, M. Rainer a vaporisé du schnaps d’abricot au-dessus de nos têtes, de sorte que le fruit mûr enveloppe tous les sens.

Le schnaps est profondément savoureux : lorsque vous tournez un petit verre de dégustation, le schnaps laisse des traces sur les côtés, un peu comme des pattes de vin. Il est également fort : la plupart des variétés titrent environ 150 degrés, soit environ 75 % d’alcool, juste après la distillation. Mais au lieu de le diluer avec de l’eau comme le font la plupart des fabricants de schnaps, M. Rainer laisse le spiritueux reposer dans le grenier jusqu’à ce que les saveurs d’alcool et de fruits soient plus équilibrées.

Dans une pièce faiblement éclairée, sous les chevrons, il nous a montré de grandes dames-jeannes en verre bordant des étagères en bois et coiffées d’une fine toile de lin. Ils restent intacts jusqu’à ce qu’un certain pourcentage d’alcool s’évapore – la version de Rochelt de la « part de l’ange », ou ce que les distillateurs appellent la quantité d’alcool qui disparaît en vieillissant en fûts.

De retour dans la cuisine, les ouvriers étaient occupés à remplir des pots de confiture d’abricots, à verser une petite quantité de schnaps dessus puis à l’allumer brièvement avant de visser les bouchons – une façon à l’ancienne de fermer un pot, a déclaré M. Rainer.

Les après-midi enneigés, le centre de Seefeld, un village au nord-ouest d’Innsbruck célèbre pour le ski de fond, attire les touristes dans ses rues bordées de boutiques chaleureuses et d’hôtels de style chalet alpin. Les brasseries locales et les auberges traditionnelles servent des spécialités tyroliennes comme le chevreuil et les raviolis. Des enfants avec des traîneaux dévalent une petite colline à proximité.

Plusieurs des complexes hôteliers de luxe de la région s’approvisionnent en schnaps auprès de la distillerie Draxl, située de l’autre côté de la rivière Inn, en face de Seefeld. Hubert Draxl supervise la ferme d’environ sept acres et demi avec sa femme et ses parents. La fenêtre de la salle de dégustation moderne et lambrissée à l’intérieur donne sur la ferme et le village d’Inzing en contrebas, une vue de carte postale avec le clocher de l’église encadré entre les montagnes.

Un chat blanc est passé alors que M. Draxl montrait ses vergers, marchant parmi 10 000 arbres qui poussent des prunes et six variétés de pommes. Ils formaient des lignes nettes sur le flanc de la montagne, révélant des aperçus de la vallée en contrebas entre leurs branches nues.

La distillerie propose aux visiteurs des plats tyroliens à base de fromage, de pain frais et de speck, une sorte de bacon (repas et dégustation, 50 €), mais j’ai opté pour une simple dégustation de schnaps. M. Draxl a sorti d’une étagère des bouteilles en verre élégantes et a proposé des échantillons.

L’idée est qu’il y a du schnaps pour tous les goûts, a déclaré M. Draxl – il vous suffit de trouver votre préféré. Il peut s’agir d’un schnaps de pomme classique ou d’une variété plus rare, comme la sorbier des oiseleurs, le fruit amer du sorbier. La baie sauvage est peu attrayante à manger sur la branche mais produit un délicieux schnaps, dans lequel j’ai goûté des notes de chêne et de pâte d’amande.

Quel que soit le fruit, chaque fabricant de schnaps recherche le herzstück, ou coupe de cœur, qui est la partie de l’alcool distillé qui a les meilleures saveurs et arômes et qui est la plus adaptée à la consommation.

Comme M. Rainer de Rochelt, M. Draxl vise à créer un espace chaleureux et accueillant permettant aux visiteurs et aux locaux de savourer son produit. “Mon objectif est que les gens sortent avec un peu plus de connaissances, afin que lorsqu’ils rencontrent leurs amis, ils puissent les faire venir”, a déclaré M. Draxl.

Une variété de prunes typique des falaises et des rochers de l’Oberland tyrolien, l’une des rares à pousser à une altitude aussi élevée, donne au schnaps de la région une saveur unique. Les visiteurs des stations balnéaires de la région d’Ischgl peuvent goûter à ce fruit distinctif dans un groupe de distilleries près de Landeck.

Chez JP Kössler, le propriétaire, Christoph Kössler, organise des visites de sa distillerie moderne, bordée de fenêtres donnant sur une rangée de pruniers précairement perchés et les montagnes derrière eux. L’espace est plus grand et plus industriel que la plupart des alambics du Tyrol : les alambics ont des extérieurs en acier inoxydable brillant sur le cuivre traditionnel, et un mur regorge de récompenses et de reconnaissances de M. Kössler.

À côté, M. Kössler a dû se baisser pour entrer dans la pièce de devant lambrissée d’une maison centenaire où l’architecte baroque Jakob Prandtauer (le JP sur le logo Kössler) est né au 17e siècle. Nous nous sommes installés confortablement dans un du schnaps à base de prunes de son propre verger, tandis que M. Kössler préparait des boissons. Une visite et une dégustation chez JP Kössler coûte 20 € par personne.

M. Kössler a commencé à distiller en 1995 – une époque, dit-il, où il y avait un nouvel intérêt pour la distillation d’un produit de qualité plutôt que de simplement utiliser les restes de fruits pour fabriquer du schnaps. Mais il a commis de nombreuses erreurs avant de réussir.

“Si vous faites du schnaps et que vous voulez faire du bon schnaps, vous avez besoin de bons fruits”, a déclaré M. Kössler, “et vous devez le faire vraiment correctement du côté de la production.”

La plupart des distillateurs du Tyrol ouvrent leurs portes aux visiteurs curieux. L’office du tourisme du Tyrol propose des suggestions de visites de schnaps sur son site Internet, et Tiroler Edelbrand Sommeliers, une association de distillateurs, répertorie des dizaines de fabricants de schnaps et d’événements de dégustation sur son site Internet.

Avant de visiter une distillerie, consultez son site Web pour connaître les heures d’ouverture et les instructions sur la façon de réserver une dégustation, généralement en contactant le propriétaire ou un guide certifié par le gouvernement. Les hôtels du Tyrol proposent souvent des navettes dans la région, mais les propriétaires de distilleries organisent également le transport. Ils pourraient même venir vous chercher eux-mêmes.

“Quand un invité arrive, vous lui donnez un schnaps”, a expliqué Mme Unterholzner, la guide touristique. « Vous l’accueillez avec un schnaps. Et tu es fier du schnaps.

https://www.ctptimes.com

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