Comment passer au crible les quelque 57 000 endroits où manger à Mexico – soit plus de deux fois plus qu’à New York – et choisir les plats les plus essentiels ? « Dans une ville comme Mexico, comment affiner le résultat ? C’est fou. L’exercice est absurde au départ », déclare Gabriela Cámara, chef et propriétaire de Contramar et de trois autres restaurants de la capitale mexicaine, au début de la conversation vidéo que j’avais organisée dans ce but : identifier les plats ou les bouchées spécifiques. (ou boissons) qui représentent le mieux la formidable scène culinaire de la métropole en ce moment. Néanmoins, Cámara était prête à relever le défi, tout comme les quatre autres panélistes que j’avais convoqués, qui vivent tous à Mexico toute l’année ou à temps partiel : Ana Dolores, la chef et propriétaire du restaurant Esquina Común dans le quartier de Condesa. ; Anais Martinez, qui a fondé Curious Mexican, une entreprise de tournée de cuisine de rue, et a récemment ouvert Manada, un bar à cocktails et à vins naturels entièrement mexicain à Narvarte ; l’écrivain gastronomique Alonso Ruvalcaba, auteur du guide « 24 Horas de Comida en la Ciudad de México » (2018) ; et Carla Valdivia Nakatani, directrice artistique de T Magazine, qui partage son temps entre Manhattan et Mexico, où elle est copropriétaire d’une boutique à Rome. Avant de nous réunir en groupe, j’avais demandé à chaque participant de proposer une dizaine de plats, dont une friandise et une boisson, provenant de 10 endroits différents, allant des restaurants gastronomiques aux charrettes de rue et aux étals de marché. Ensuite, nous avons passé deux heures et plusieurs courriels et appels téléphoniques ultérieurs à débattre de nos choix, essayant de réduire les plus de 50 nominations à 25 afin de produire une liste comme celles de la série en cours T 25 consacrée à l’alimentation à Paris et à New York. .
Comme cela arrive souvent avec ce type d’initiatives, cette liste initiale plus longue pour Mexico ne comportait que quelques plats en double (la quesadilla aux taupes vertes de Jenni’s et la tarte aux dattes d’Al-Andalus), reflétant non seulement les goûts variés des panélistes, mais aussi leurs préférences individuelles. expériences gastronomiques dans cette ville gargantuesque, qui abrite quelque 22 millions d’habitants dans la grande zone métropolitaine. Mais le panel partageait une préférence évidente : ils préféraient massivement les classiques, tant en termes de nourriture que de fournisseur – des recettes séculaires rigoureusement utilisées dans les taquerias, les cantines, les stands de rue et autres – par rapport à la magie gastronomique. Seuls trois restaurants non traditionnels ont finalement été sélectionnés (bien que le Contramar de Cámara ait reçu trois nominations pour divers plats – parmi eux la célèbre tostada au thon – avant de rappeler aux panélistes que leurs propres restaurants étaient exclus). Lorsque j’ai demandé au groupe pourquoi ils se tournaient collectivement vers des endroits informels, pour la plupart plus anciens, alors même que la ville semblait inondée de nouveaux restaurants à la mode ces jours-ci, le consensus était que beaucoup de nouveaux arrivants manquaient d’originalité (« Ils semblent tous pareils. Ou bizarrement français “, explique Valdivia Nakatani) et semblait conçu pour plaire à la récente ruée des expatriés. Et pour ces locaux, au moins, la ville doit une grande partie de sa grandeur culinaire aux gens qui préservent les plats transmis de génération en génération, qu’il s’agisse de ceux enracinés dans les traditions préhispaniques ou de ceux hérités des immigrants arrivés au Mexique il y a des décennies. . La nostalgie est revenue beaucoup dans notre conversation, mais cela ne veut pas dire que l’innovation a été entièrement négligée.
Le plus grand défi consistait à décider laquelle des variétés apparemment infinies de tacos inclure. Au lieu d’éliminer des choix, d’autres ont été ajoutés ; toute suggestion de réduction était accueillie par des gémissements bon enfant. En fin de compte, après plusieurs courriels et appels téléphoniques ultérieurs, nous sommes finalement parvenus à un compromis et avons convenu de n’en inclure que cinq dans la liste finale, qui apparaît par ordre alphabétique non classé ci-dessous. Mais aucune liste de cette nature ne peut plaire à tout le monde. Considérez cela comme une source d’inspiration pour créer le vôtre, et vous verrez à quel point cela peut être absurde et profondément gratifiant. — Déborah Dunn
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