Le meilleur bol de haricots que j’ai jamais mangé

Hillary Sterling ne dîne à la maison que trois soirs par semaine. Les autres soirs, elle travaille comme chef exécutif du Ci Siamo, un restaurant animé de Manhattan, où son équipe sert le meilleur bol de haricots braisés que j’ai jamais mangé.

Chaque jour, avant que les haricots ne soient servis, Sterling, 45 ans, les goûte, garnis d’une guirlande de romarin frit et de sauge ; une douche de Piave, un fromage salé qui n’est pas sans rappeler un jeune Parmigiano-Reggiano ; et une touche d’huile d’olive poivrée et de poivre noir poivré. Mais elle prépare toujours une casserole de haricots pour le dîner au moins un de ces rares soirs à la maison, généralement un samedi ou un dimanche, lorsqu’elle a le temps de les laisser aller sur la cuisinière. (Les vendredis sont consacrés aux sushis de fin de soirée avec sa femme, Tess.)

Il y a des plats que l’on ne peut pas vraiment commander au restaurant (un vrai rôti du dimanche), et ceux que l’on n’a pas tendance à préparer à la maison (les sushis). Mais les haricots de Ci Siamo, à la fois quotidiens en ingrédients et de luxe en saveur, m’ont aidé à confirmer que mon plat de restaurant préféré est souvent celui que vous pouvez préparer à la maison, à condition que vous en ayez les connaissances. Une cuisine plus petite avec moins de mains et moins d’équipement peut quand même produire un plat plein de délices inattendus, le genre de nourriture qui vous fait dire : « Whoa, qu’est-ce qu’il y a ici ?

Comme pour les meilleures recettes, le diable se cache dans les détails et dans la nature du cuisinier. La façon dont vous préparez un pot de haricots en dit long sur vous. Les faites-vous tremper dans l’eau toute la nuit comme un adulte responsable, ou les faites-vous chauds et rapides jusqu’à al dente ? Vos aromates sont-ils délibérés ou un méli-mélo de nettoyage de réfrigérateur ? “La règle générale lors de la cuisson des haricots est de les tremper dans beaucoup d’eau pour qu’ils aient de la place pour se dilater”, m’a écrit Sterling. C’est à vous de décider si vous faites tremper vos légumineuses, mais je pense que, comme pour le riz, un trempage minimal – une heure ou deux – permet d’obtenir des haricots cuits plus uniformément. L’écrivain culinaire Samin Nosrat a écrit un jour dans les pages de ce magazine que le seul moyen infaillible de savoir si vos haricots sont cuits est d’en goûter cinq crémeux d’affilée. “Si mon troisième ou quatrième haricot n’est pas tout à fait cuit”, a déclaré Nosrat, “je continue de mijoter.”



Une autre raison pour laquelle les haricots de Ci Siamo ont un goût si dynamique : Sterling en utilise au moins quatre types. N’importe quel mélange de blancs, de bruns et de noirs fonctionne, dans une variété de tailles, car les haricots plus petits se décomposent pour créer une sauce veloutée. Mais si vous êtes un passionné de haricots comme Sterling, voici quelques-unes des variétés spéciales qu’elle se procure dans son magasin préféré, SOS Chefs, dans l’East Village : flageolet, coureur écarlate, petit blanc, oeil de tigre et Tarbais. Chez moi, un dimanche après-midi courant, il y a de gros haricots de Lima blancs tachés de violet avec de petits haricots noirs. Ils sont braisés pendant des heures, directement dans leur liquide de trempage, avec des écorces de Parmigiano-Reggiano, des feuilles de laurier et des brins de thym frais. “Pas d’ail”, a déclaré Sterling. “Pour une raison quelconque”, le plat n’en a pas besoin.

Ce dont il a besoin, ce sont les décorations finales, chaque pièce jouant un rôle dans l’expérience globale de ces haricots de luxe modeste. D’abord, ne craignez pas les herbes frites, dont le croquant boisé complète le plat ; les ignorer, c’est comme regarder “Le Diable s’habille en Prada” sans Emily Blunt. Ils brisent la tension. Vous n’avez besoin que d’un peu d’huile d’olive et de quelques minutes tout au plus pour transformer le romarin frais et la sauge en chips croustillantes et aromatiques. Je trouve qu’une casserole à bords hauts convient mieux à cela, car elle réduit tout risque d’éclaboussures.

La principale joie de manger (et de préparer) les haricots Sterling à la maison est la totale spontanéité de mordre dans une olive noire pleine de sel que vous auriez peut-être pensé être un haricot noir. Ce mimétisme visuel est un « petit jeu d’esprit » que Sterling espérait : « Je ne voulais pas que vous sachiez que vous êtes sur le point de manger une olive », a-t-elle déclaré. Mais pour réussir à attraper ce dard, vous aurez envie de rechercher des olives noires séchées à l’huile, qui sont séchées à sec puis réhydratées dans l’huile d’olive pour créer leur saveur beurrée par excellence et leur texture ridée – le complément idéal à ces haricots braisés. D’autres olives noires traditionnelles, comme la Kalamata et la niçoise, bien que délicieuses dans, par exemple, une salade, sont un peu trop brillantes, sans parler de l’eau, et n’apportent pas la richesse nécessaire.

Sterling a imaginé ce plat en pleine pandémie, alors que les souvenirs de ses voyages à Milan, Naples, Calabre, Pouilles, Rome et la côte amalfitaine semblaient particulièrement lointains et qu’il semblait que les seules choses que nous mangions à la maison étaient pain, pâtes et haricots. Je dirais qu’il est temps de faire un retour, même si ce n’est pas comme si les haricots allaient quelque part. Ils étaient là tout le temps.



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