Comment faire des fraises enrobées de chocolat

Vous vous souvenez de la dernière fois que vous avez mordu dans une fraise enrobée de chocolat ? Si la coquille se brise de manière audible et s’accumule sur votre langue lorsqu’elle fond, il y a de fortes chances que le chocolat ait été tempéré. Le tempérage, c’est-à-dire essentiellement la fonte et le refroidissement du chocolat, est la raison pour laquelle cette fine coque de chocolat cédant à une baie juteuse se fissure avec une netteté si croustillante et satisfaisante.

Personne n’a besoin d’apprendre à tempérer le chocolat pour l’apprécier, mais connaître cette compétence de base d’un chocolatier professionnel – et la science qui la sous-tend – peut élargir votre compréhension de la raison pour laquelle le chocolat que vous mangez chaque jour a l’apparence, la sensation et le goût qu’il a. . Cela ouvre également un monde de confiseries maison. Pensez aux fraises enrobées de chocolat et à tout ce que votre cœur (ou votre chéri) désire : bananes, guimauves, oranges confites.

“La mystique numéro un liée au chocolat est le tempérage”, écrit Alice Medrich dans son livre de cuisine primé, “Cocolat: Extraordinary Chocolate Desserts”. Alors démystifions-le : le chocolat est composé de sucre, de solides de cacao, de beurre de cacao et, parfois, d’arômes comme la vanille et d’émulsifiants comme la lécithine. Le beurre de cacao, la graisse naturelle extraite des fèves de cacao, est ce qui rend le chocolat liquide lorsqu’il est chaud et solide lorsqu’il est froid. Tempérer le chocolat consiste donc à le faire fondre et à le refroidir (et parfois à le réchauffer à nouveau) aux bonnes températures pour obtenir une coque vive et brillante qui durcit et ne fond pas à température ambiante.

La cristallisation est ici le mot-clé. Lorsque le chocolat fond pour la première fois, les cristaux de graisse du beurre de cacao fondent complètement. Pour commencer à reformer ces cristaux, remuez le chocolat fondu pour le refroidir ; du chocolat finement haché (appelé chocolat aux graines) peut être ajouté pour relancer ce processus de refroidissement. Si le chocolat devient trop épais pour être trempé, réchauffez-le doucement. Tout cela permet au beurre de cacao de se solidifier à nouveau à température ambiante avec une formation uniforme et stable de cristaux de graisse.

Et si ça ne prend pas ? N’hésitez pas à le réfrigérer.

Paul Lorusso tempère le chocolat depuis son adolescence. (Sa famille travaille dans le secteur de la confiserie depuis des générations.) Dans les années 1960, sa mère, Lorraine Lorusso, travaillait chez Stop & Shop, un magasin d’alimentation gastronomique de la banlieue de Chicago. M. Lorusso a déclaré que c’est là qu’elle avait pensé prendre les fraises géantes du rayon fruits à côté de son stand de bonbons, puis les tremper dans du chocolat pour la fête des mères. “En 25 heures”, a-t-elle déclaré dans une biographie retraçant sa vie, “avec un investissement de seulement 700 $, j’ai obtenu un retour de plus de 3 800 $”.

Mme Lorusso, décédée en 2014, n’a découvert que des décennies plus tard qu’elle avait été reconnue pour l’invention de la fraise enrobée de chocolat.

Cette innovation, désormais largement associée à la Saint-Valentin, est depuis devenue un cadeau populaire aux États-Unis. Somia Farid Silber, présidente d’Edible Brands (la société mère d’Edible Arrangements), a déclaré que la boîte de 12 fraises trempées de l’entreprise était l’une des meilleures ventes, avec des ventes culminant aux alentours des 13 et 14 février. L’année dernière, ils ont vendu 37,5 millions de chocolats. fraises couvertes.

Il est en fait tout à fait logique de tremper des fraises dans du chocolat en hiver, lorsqu’elles sont plus dures et se conservent plus longtemps au réfrigérateur que lorsqu’elles sont mûres en été. Sans oublier qu’ils peuvent utiliser la douceur du chocolat pour compenser leur acidité hors saison.

Vous pouvez acheter des fraises enrobées de chocolat ou tremper les vôtres à la maison en signe d’amour pour votre famille (ou pour pratiquer votre trempe du chocolat). Cette recette met en évidence une méthode simple pour ceux qui souhaitent participer aux joies de préparer du chocolat vif à la maison. Mais le véritable secret du tempérage du chocolat est le suivant : « Tout le monde peut apprendre », a déclaré le chocolatier Jacques Torres.

En 2000, M. Torres a ouvert sa chocolaterie et son usine à Brooklyn parce que son travail de chef pâtissier exécutif au Cirque ne lui laissait pas le temps de se consacrer à la vraie vie. Mais il pouvait préparer du chocolat de longue conservation à l’avance, ce qui lui permettait de travailler à des heures normales et de rentrer chez lui pour dîner avec sa famille.

Pourtant, la seule période de l’année où M. Torres ne rentre pas à la maison est aux alentours de la Saint-Valentin. Les fraises enrobées de chocolat ne peuvent pas être préparées à l’avance, car le fruit est composé à 90 % d’eau, ce qui signifie qu’elles ne se conservent pas bien. La magie se déroule jusqu’au fil : le 12 février, le Wonka des temps modernes recherche les meilleures baies qu’il peut (soudoyer les vendeurs avec des chocolats de la Saint-Valentin, a-t-il plaisanté). Les 13 et 14 février, il commence à 3 ou 4 heures du matin, tempérant du chocolat et trempant des baies dans son usine, afin de pouvoir vendre les friandises tant convoitées avant l’ouverture de sa boutique.

Si vous êtes à la maison, un moyen simple de tempérer le chocolat est de faire fondre une portion de barre de chocolat au micro-ondes ou dans un bol posé sur de l’eau frémissante, puis de la refroidir avec du chocolat non fondu et finement haché (le chocolat aux graines ), tout en remuant, pour favoriser la formation uniforme de cristaux de graisse à mesure que le beurre de cacao se solidifie à nouveau. Vous pouvez ajouter une cuillère à café d’huile d’olive pour garantir la brillance. Trempez les fraises séchées dans ce chocolat et laissez durcir.

Vous n’avez pas besoin d’un thermomètre à bonbons ou d’une usine pour fabriquer des fraises enrobées de chocolat. Comme l’a dit M. Torres, tout le monde peut apprendre.

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